Epirusin: Κάποτε, τα δημοτικά σφαγεία Ιωαννίνων στην παραλίμνιο – Η ιστορία τους μέσα από παλιές φωτογραφίες

Ποιοι ήταν οι εκδοροσφαγείς, οι ζωέμποροι, οι μεταφορείς, οι δερματέμποροι και τα παρατράγουδα. Πως δούλευαν τότε, τα μεροκάματα

περιγραφή Δημήτρης Βλάχος*

Τα δημοτικά σφαγεία Ιωαννίνων βρίσκονταν στην παραλίμνιο περιοχή, κοντά στην οδό Γαριβάλδη. Όπως γράφει μια επιγραφή έχουν κτιστεί το έτος 1928. Από τότε ήταν σε συνεχή λειτουργία μέχρι τα μέσα του ΄90. Από τις αρχές του 1970 μέχρι τις αρχές του 1980, ήμουν φοροτεχνικός υπάλληλος στα σφαγεία.

Στο χώρο των σφαγείων εργαζόταν, εκδοροσφαγείς, δερματέμποροι, μεταφορείς. Την φροντίδα...
της καθαριότητος την είχε αναλάβει ο δήμος. Τα απόβλητα των σφαγείων κατέληγαν στην λίμνη, γι΄ αυτό στην περιοχή υπήρχε αφθονία από ψάρια.

Οι εκδοροσφαγείς ήταν περίπου 35 άτομα οργανωμένα σε σωματείο. Τη δε ανάθεση της εργασίας σε κάθε ειδικότητα την είχε ο κουμανταδόρος, που εκλέγονταν από το σωματείο και είχε διάρκεια θητείας ένα χρόνο. Οι εργασίες αυτές ήταν: σφάξιμο, φούσκωμα, γδάρσιμο, εξαγωγή εντέρων κοιλιών.

Τα άτομα αυτά ήταν : Αλ Βούλγαρης, Β. Βαρλαμίτης, Αφοι Καμποσιώρη, Σ Εφαπλωματάς, Ι. Σκανδάλης, Ζώης Ρίζος, Κ. Βιρβίρης, Λαέρτης και Οδυσσέας Στουρνάρας, Κ. Γουβιάς, Αθ. Μάμαλης, Ι. & Γ. Λιοκάτης, Αθ. Βλάχος, Ι. Σελάς, Αφοι Κωνσταντόπουλοι, Αφοι Γκέλια, Β. Νισίμ Καρακάσης, Αθ. Tάνας, Αφοι Κουρματζή, Μενέλαος Κυπουρός, Τηλέμαχος και Ιωάννης Τσίνος, Αντ. & Απολ. Σαραμπασίνας, Θεόφιλος Σαραμπασίνας, Τακούλης Μέκαλης , Χαλάτσης, Γ. Λισγάρας, Πάνος Λούκας, Νιάρος, Αλ Κούτλας, Χρ. Μπόγκας, Κ. Ντέτσικας. Εκτός αυτών ήταν και ο Χρυσόστομος Νικολαΐδης, ο οποίος επεξεργάζονταν τα έντερα και τα πουλούσε.

Τα δε παραπροϊόντα όπως, κοιλίτσες ποδαράκια, παχάντερα, ουρές βοοειδών, μπτζέρια, τα εκμεταλλεύονταν μερικοί από τους εκδορείς τα οποία τα έκαναν ελκυστικούς μεζέδες, και τα πουλούσαν σε εστιατόρια και ταβέρνες της πόλης, καθώς και πυτιές τις οποίες πουλούσαν σε εμπόρους.

Μεταφορείς των σφάγιων στα κρεοπωλεία ήταν οι : Βάρδας, Λώλος, Ρίτας, Ζαγορίσιος, Μπένοβας, Πατάτας, Χ. & Β. Κυριακίδης, και Β. Τζωρτζης.

Δερματέμποροι ήταν οι : Αφοι Μπακάλη, Θ. Μπόγκας, Β. Μπιντεβής, Χ. Σπάνιας, Β. Τζιομάκας.

Η Μεγάλη Εβδομάδα

Η Μεγάλη Εβδομάδα ήταν εβδομάδα μεγάλης έντασης για όλους. Ο κρεοπώλες έτρεχαν στα χωριά να κλείσουν τις τιμές των αμνοεριφίων, προσπαθώντας όσο μπορούσαν πιο χαμηλές για να έχουν μεγαλύτερη κατανάλωση. Παράλληλα με τους κρεοπώλες ήταν και οι κρεατέμποροι οι οποίοι αγόραζαν εκατοντάδες αμνοερίφια, με τελικό προορισμό τις αγορές της Αθήνας.

Η σφαγή άρχιζε από την Κυριακή των Βαΐων μέχρι την μεγάλη Παρασκευή το βράδυ, γιατί ήταν μεγάλος αριθμός των σφάγιων, ξεπερνούσαν τις 5.000. Μερικές φορές έσφαζαν και το Μεγάλο Σάββατο το πρωί για την εγχώρια αγορά, όταν υπήρχε αυξημένη κατανάλωση.

Η κίνηση στον χώρο των σφαγείων ήταν εντυπωσιακή από όλους όσους συμμετείχαν στο τρελό αυτό πανηγύρι των ημερών. Οδηγοί μεταφορείς, δερματέμποροι ζωέμποροι, κρεοπώλες, κτηνοτρόφοι, αγοραστές παραπροϊόντων.

Εκτός αυτών είχαμε και εισαγωγές βοοειδών από άλλα μέρη της Ελλάδος, και παλιότερα από την Γιουγκοσλαβία. Η παρουσία δε των κτηνιάτρων ήταν ολοήμερη

Οι εκδοροσφαγείς και οι ζωέμποροι και τα παρατράγουδα – Η ανθυγιεινή εργασία και το μεροκάματο

Η εργασία που έκαναν οι εκδοροσφαγείς ήταν πολύ ανθυγιεινή. Επί 7 μήνες ζούσαν και εργαζόταν στα παγωμένα νερά, στα αίματα και στις κοπριές που έβγαζαν από τα έντερα των ζώων. Το τσιμεντένιο δάπεδο ήταν πάντα βρεγμένο. Εκτός από αυτά, ανέπνεαν τις αναθυμιάσεις από τα ζεστά σώματα των σφαγμένων ζώων. Τους υπόλοιπους 5 μήνες που ήταν ζεστοί, πνιγμένοι στον ιδρώτα από την αφόρητη ζέστη που προκαλούσαν τα ζώα και η αντανάκλαση από τη στέγη που ήταν σκεπασμένη με τσίγκο.

Το μεροκάματο δεν ήταν σταθερό. Εξαρτιόνταν από τον αριθμό των σφαγμένων ζώων. π.χ. εάν σε μια εβδομάδα σφάζονταν 500 ζώα και εισέπρατταν 3.500 €, αναλογούσε στον καθένα 100 € σημερινά. Γι΄ αυτό πολλοί εκδοροσφαγείς, τα Σάββατα δούλευαν σαν βοηθοί σε κρεοπωλεία.

Οι Πίλιος και Νιάρος, αλλά και άλλοι, επεξεργάζονταν παραπροϊόντα, όπως κοιλίτσες, έφτιαχναν γαρδούμπες, σπληνάντερο, ποδαράκια και τα πωλούσαν στα μαγειρεία και ουζερί. Το φούσκωμα των ζώων ήταν απαραίτητο για να μπορεί να γδαρθεί το ζώο. Για πολλά χρόνια γινόταν με το στόμα. Αργότερα αγόρασαν τρόμπες και τελευταία ο Δήμος έβαλε κομφλέρ αέρος και βαρούλκο για την ανύψωση των ζώων στα τσιγκέλια.

Δύο άνθρωποι που ήταν χρήσιμοι τόσο για το σωματείο αλλά και την καλή λειτουργία του σφαγείου ήταν ο Αλέκος Βούλγαρης και ο Βασίλης Βαρλαμήτης. Ο Αλέκος Βούλγαρης, ο οποίος εκτός από την δουλειά του εκδοροσφαγέως, ήταν επιφορτισμένος και με το να διαπεραιώνει τα ασφαλιστικά όλων των εργαζομένων στο ΙΚΑ, την πληρωμή κάθε Σάββατο όλων, ανάλογα πόσο δικαιούνταν ο καθένας, να μετράει τα εισερχόμενα ζώα και να γράφει με μολύβι μελανί, πάνω στο σφάγιο τα αρχικά γράμματα του δικαιούχου κρεοπώλη, καθώς και να εκπροσωπεί το Σωματείο σε πανελλήνιες συνελεύσεις.

Αυτές τις γιορτινές μέρες, προσλάμβαναν παιδιά εκδοροσφαγέων για να φουσκώνουν τα σφαγμένα ζώα. Απ όσο θυμάμαι τα παιδιά αυτά ήταν του Πίλιου και των Οδυσσέα και Λαέρτη Στουρνάρα.

Οι ζωέμποροι δημιουργούσαν μεγάλη κίνηση, με τον μεγάλο αριθμό αμνοεριφίων που έστελναν στην κεντρική αγορά Αθηνών, αυξάνοντας ικανοποιητικά και τα έσοδα των εκδοροσφαγέων, οι όποιοι εκμεταλλεύονταν την αγωνία των ζωέμπορων, να προλάβουν τις αγορές των Αθηνών για να έχουν καλή τιμή πώλησης, εκβιάζοντας τους ζωέμπορους απαιτώντας μεγαλύτερο χρηματικό κόστος ανά κεφαλή του κάθε ζώου, για να τους δώσει προτεραιότητα.

Οι ζωέμποροι ήταν οι Αφοι Σούρλα, ο Παν. Μάντης , οι Αφοί Κ. Λάμπρη , ο Ανδρ. Διαμάντης , ο Πατσιάς , ο Γκεσούλης.

Τελειώνοντας θα ήταν άδικο να μην αναφερθώ και σε παρατράγουδα που γινόταν. Δυο από τους εκδοροσφαγείς ήταν εξπέρ στο “ξύρισμα” των κρεάτων ειδικά σε μεγάλα, όπως μοσχάρια και χοιρινά. Αφαιρούσαν κομματάκια, χωρίς να γίνεται αντιληπτό από κανέναν.

Ήταν όμως και κρεοπώλες που άλλαζαν τα μικρά ζώα τους με αλλά μεγαλύτερα. Αλλά λόγω των γραμμάτων που τσεκάριζε ο Βούλγαρης πάνω στα πόδια του σφαγμένου ζώου, τον πιάνανε.

Οι εργάτες καθαριστές, που διέθετε ο Δήμος για τον καθαρισμό του εσωτερικού και εξωτερικού χώρου των Σφαγείων, ήταν οι Ηρακλής Τράκης, Αντώνης Ντάμπος, Ευριπίδης Κόντος, ο Πάνος Μπάος, ο Μανώλης Χήρας , ο Κίστης και άλλοι που ερχόταν περιστασιακά, όταν είχε φόρτο εργασίας, όπως την Μεγάλη εβδομάδα και τα Χριστούγεννα, οι οποίοι επί 10- 12 ώρες την ημέρα, εργαζόταν μέσα στα παγωμένα νερά, καθαρίζοντας τους χώρους, αλλά και αναπνέοντας τις αναθυμιάσεις από τις κοπριές και το αίμα των σφαγμένων ζώων.